Falltal för mjöl är ett mått på mjölets kvalitet och dess förmåga att bilda deg. Mätningen görs genom att blanda mjöl och vatten till en gröt i ett provrör och som sedan hettas upp. I provröret har man en omrörningsstav (fallkropp). Falltalet är tiden det tar för omrörningsstaven att sjunka ned genom blandningen. Falltal mäts i sekunder.
Under rågplantans tillväxt laddar den på sig energi i form av stärkelse för att kunna utveckla en grodd som ska bli en ny rågplanta. När det börjar bli kallare och fuktigare ute slutar rågplantan att bygga upp sig och konverterar istället stärkelsen till sockerarter, lättåtkomlig energi, till grodden. I samband med det sjunker falltalet.
Om förhållandena har varit gynnsamma under växttiden och skörden får rågen höga falltal. Ett mjöl gjort på råg med ett högt falltal binder mycket vatten vilket är fördelaktigt när man bakar mjukt bröd. Ett högt falltal ligger på uppåt 300 sekunder. Eftersom vi inte har så mycket vatten i vår knäckebrödsdeg är ett jättehögt falltal inget vi strävar efter. Kring 200 är bra för oss.
Om falltalet är lågt har rågen antingen inte växt upp och blivit stark på grund av dåligt väder eller andra ogynnsamma förhållanden eller så står rågen jättefin på åkern när ett regn plötsligt gör det omöjligt för bonden att tröska. Regnet fortsätter och tiden går. Rågen börjar förbereda sig för nästa år och dalar, och med det även falltalet. Då gäller det att få in rågen och torka den så fort som möjligt. Om falltalet till slut blir alldeles för lågt kan rågen inte användas till mjöl utan blir djurfoder eller biogas. Ett lågt falltal ligger mellan 110 och 120 sekunder.
Nya rågsorter har högre falltal än de som användes förr.